声明
致谢
摘要
第一章 前言
1.1 低钠肉制品的研究现状
1.1.1 钠盐替代物
1.1.2 加工新技术的研究现状
1.2 肌球蛋白的研究现状
1.2.1 低钠条件下肌球蛋白凝胶特性的研究
1.2.2 低钠条件下肌球蛋白凝胶结构变化的研究进展
1.3 两种氨基酸的简介
1.3.1 L-Lys的性质与应用
1.3.2 L-Arg的性质与应用
1.4 课题来源、研究内容及意义
第二章 材料与方法
2.1 试验材料
2.2 主要仪器与设备
2.3 实验设计
2.3.1 考察L-Lys、L-Arg对肌球蛋白凝胶品质特性的影响试验方案
2.3.2 考察L-Lrs、L-Arg对肌球蛋白溶液品质特性的影响试验方案
2.3.2 考察L-Lys、L-Arg对肌球蛋白热变性中品质特性的影响试验方案
2.4 样品制备
2.4.1 L-Lys-肌球蛋白、L-Arg-肌球蛋白混合体系制备流程
2.4.2 L-Lys-肌球蛋白、L-Arg-肌球蛋白混合凝胶制备流程
2.5 样品检测
2.5.1 肌球蛋白凝胶特性的检测
2.5.2 肌球蛋白溶液特性的检测
2.5.3 肌球蛋白热变性过程中性质的检测
第三章 L-Lys、L-Arg对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶品质特性的影响结果及探讨
3.1 肌球蛋白的鉴定
3.2 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白pH的影响结果
3.3 肌球蛋白凝胶保水性(WHC)的结果与分析
3.4 肌球蛋白凝胶强度的结果与分析
3.5 肌球蛋白凝胶分子力影响的结果与分析
3.6 肌球蛋白凝胶低场核磁的影响与分析
3.7 SEM的结果与分析
3.7 本章小结
第四章 L-Lys、L-Arg对鸡胸肉中肌球蛋白溶液品质特性的影响结果及探讨
4.1 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白溶液中表面疏水性的影响结果及分析
4.2 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白溶液中活性巯基的影响结果及分析
4.3 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白溶液中二级结构的影响结果及分析
4.4 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白热特性(DSC)的影响结果
4.5 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白流变特性的影响结果
4.4 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况