配制型红茶酒的配方优化及品质评价

摘要

目的:研发一款红艳明亮、口感独特、风格突出、营养价值高的配制型红茶酒配方。方法:以都匀红茶添加量、高粱酒添加量、柠檬糖浆添加量3个变量为影响因素,设计单因素和正交实验,并对感官指标、酒精度和糖度指标进行评价,得到最佳的配方。结果:配制型红茶酒的最佳配方如下:3.0 g茶叶,80℃恒温浸提30 min,定容至250 m L;取80 m L茶叶浸提液,再加入高粱酒8.0 m L、柠檬糖浆5.5 g,混合摇匀;此条件下得到的茶酒的感官评分为92.00,酒精度为3.7%vol,糖度为6.1%,酒精度和糖度适中;红茶酒样品中含有挥发成分酚类、醇类、酮类、胺类、酯类、烃类、醛类、杂环化合物、萜类、芳烃类、含硫化合物、卤代烃类、其它类、含氮化合物;40℃存储30 d后,其菌落总数、大肠菌数、霉菌、酵母均符合食品微生物限量的国家安全标准。结论:该茶酒色泽红艳明亮,清澈悦目,茶香、酒香醇正,口感醇和爽口,诸味协调,风味独特;且稳定性好,货架期较长。