低GI挤压重组米配方优化及食用品质评价

摘要

采用双螺杆挤压法,以大米粉为基料,配比一定量的酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉、聚甘油酯,探究制备低血糖生成指数(glycemic index, GI)重组米优化配方。体外消化法测定挤压重组米GI值,通过感官、质构、蒸煮品质综合评价低GI重组米的食用品质,使用扫描电镜观察微观形貌。结果显示,添加量为大米粉60%、酸改性淀粉30%、抗性糊精9%、魔芋粉0.5%、聚甘油酯0.5%,挤压制备的重组米GI值为48.26<55,属低GI食物。与市售大米相比,挤压重组米口感更有弹性、嚼劲,重组米的硬度与市售大米无显著性差异(P<0.05),内聚性、弹性、咀嚼性、回复性显著高于市售大米(P<0.05)。市售大米内部结构可观察到细小裂缝,而重组米更加平整、光滑,结构更加紧密。