利用电子自旋共振技术评估啤酒的抗氧化剂

摘要

利用电子自旋共振技术评估抗氧化剂异Vc钠、焦亚硫酸钠和还原酚对啤酒中自由基的影响.还原酚和异Vc钠虽能在短期内能有效抑制自由基的产生,但不利于啤酒的长期保质.焦亚硫酸钠的添加对自由基的产生起单向抑制作用,且添加量与Lag Time有较好的线性相关.在对市售商品啤酒进行测定时,啤酒中所含的二氧化硫对啤酒的Lag Time值和新鲜度均有正向作用.