丹麦使用电子自旋共振探测和抗氧化剂评估高压处理过程中牛肉与鸡肉中自由基形成机理

摘要

丹麦科学家通过自旋捕获和电子自旋共振的方法，研究了牛腰肉和鸡胸肉在高压处理（HP）过程中自由基的产生（拟发表于2014年5月Food Chemistry）。结果表明，高压导致的牛腰肉中自旋加成物水平高于鸡胸肉。