产香风味地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis 的分离及发酵代谢产物分析

摘要

从生产用大曲和酒醅中分离纯化得到1株细菌,根据该菌株的形态特征、生理生化指标和16S rDNA序列同源性分析结果将其鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis).以本地高粱为底物进行固态发酵闻香和代谢发酵风味产物分析.结果表明,该菌株发酵产香风味物质丰富,GC-MS分析定性检测出40多种发酵代谢产物,包括吡嗪类、酸类、酯类、醇类、酮类及芳香族化合物等,其中,四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、1,3-丁二醇、愈创木酚、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸等成分含量较高.