高效产酱香地衣芽孢杆菌固态发酵风味代谢产物及其在芝麻香型白酒生产中的应用

摘要

从酱香型酒生产用的高温大曲中筛选得到产酱香的革兰氏阳性杆菌,有芽孢,兼性厌氧.经形态学、生理生化特性和16S rDNA序列分析,鉴定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis CGMCC NO:3961,3962,3963).采用风味分析技术分析研究地衣芽孢杆菌在液态固态发酵产物中的产香特性,检测发现其重要产物为C4类化合物、吡嗪类、酸类和苯环类化合物.应用地衣芽孢杆菌于芝麻香型白酒生产中,酒体空杯留香明显,酒质整体评价提高.