马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶的制备及其乳化特性研究

摘要

以马铃薯蛋白(PP)和黄原胶(XG)为原料,通过研究不同pH值、热处理条件和PP/XG质量比确定马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶(PP-XGM)的最佳制备条件,对该条件下制备的PP-XGM结构进行表征,以动力学稳定性指数(TSI)为指标对其乳化稳定性进行研究.结果表明:PP-XGM的最佳制备条件为PP/XG质量比1:1,pH值3.0,80℃热处理30 min;与PP-XG相比,PP-XGM的粒径更大,多分散系数更小,颗粒分布更均匀;与PP相比,PP-XG和PP-XGM的最大吸收波长λmax发生了不同程度的蓝移,且PP-XGM的荧光强度(FI)下降最显著;采用透射电镜发现PP-XGM呈核壳结构;在油相体积分数相同的条件下,PP-XGM的乳化稳定性较PP显著提高.