3种抗氧化剂对核桃油稳定性的影响

摘要

为研究3种天然抗氧化剂(TBHQ、油溶性茶多酚和迷迭香)对云南核桃油稳定性的影响,通过在核桃油样品中添加不同浓度的抗氧化剂,以过氧化值(POV)和酸值(AV)作为油脂稳定性的评价指标,分别测定诱导时间并考察抗氧化效果.结果表明:在云南核桃油中添加单一抗氧化剂时,其抗氧化性能排序为0.02％TBHQ>0.08％茶多酚>0.06％迷迭香;在云南核桃油中添加复合抗氧化剂时,以0.02％TBHQ+0.08％茶多酚+0.06％迷迭香,抗氧化效果显著.