声明
致谢
摘要
第一节 绪论
1.1 油脂氧化
1.1.1 油脂氧化的类型
1.1.2 影响油脂氧化的因素
1.2 抗氧化剂
1.2.1 抗氧化剂的分类
1.2.2 抗氧化剂的作用机理
1.2.3 油脂抗氧化剂
1.3 葡萄概况
1.3.1 葡萄产业简介
1.3.2 葡萄籽简介
1.4 核桃概况
1.4.1 核桃产业简介
1.4.2 核桃的营养成分
1.4.3 核桃的功能性成分
1.5 植物油加工简介
1.5.1 植物油的提取
1.5.2 植物油的精炼
1.6 葡萄籽油的研究开发现状
1.6.1 葡萄籽油的成分
1.6.2 葡萄籽油提取工艺的研究
1.6.3 葡萄籽油的保健功能研究
1.6.4 葡萄籽油氧化稳定性研究
1.7 核桃油的研究开发现状
1.7.1 核桃油的成分
1.7.2 核桃油提取工艺的研究
1.7.3 核桃油的保健功能研究
1.7.4 核桃油的稳定性研究
1.8 立题依据乖主要研究内容
1.8.1 立题依据和目的意义
1.8.2 主要研究内容
1.8.3 技术路线图
第二节 天然抗氧化剂协同增效作用的研究
2.1 材料、试剂与设备
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 试验设备与耗材
2.2 试验方法
2.2.1 植物油试样的制备
2.2.2 油脂氧化稳定性测定原理及方法
2.2.3 单个天然抗氧化剂的抗氧化效果测试
2.2.4 天然抗氧化剂协同增效作用研究
2.3 结果讨论
2.3.1 单个天然抗氧化剂的抗氧化效果测试
2.3.2 天然抗氧化剂协同增效作用研究
2.4 小结
第三节 天然抗氧化剂的复配研究
3.1 材料、试剂与设备
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 试验设备与耗材
3.2 试验方法
3.2.1 植物油试样的制备
3.2.2 油脂氧化稳定性测定(Rancimat法)
3.2.3 感官评价
3.2.4 统计分析
3.3 天然抗氧化剂最适配比的优化
3.4 小结
第四节 优化后配方在煎炸温度下加热试验中的应用研究
4.1 材料与方法
4.1.1 材料和试剂
4.1.2 主要仪器设备
4.1.3 试样制备与加热条件
4.1.4 油脂理化卫生指标的测定
4.1.5 统计分析
4.2 结果与分析
4.2.1 优化后配方对酸价(AV)的影响
4.2.2 优化后配方过氧化值(PV)的影响
4.2.3 优化后配方对丙二醛(MDA)含量的影响
4.2.4 优化后配方对茴香胺值(p-AnV)的影响
4.2.5 优化后配方对脂肪酸组成的影响
4.3 小结
第五节 结论与展望
参考文献
浙江大学;