脂溶性茶多酚抗氧化剂的制备及其应用研究

摘要

食品抗氧化剂能有效抑制油脂和富含脂质食品的氧化酸败。目前常用的合成类抗氧化剂由于其可能的潜在毒性和致病风险，应用范围受到限制，开发价廉、高效的天然抗氧化剂是今后食品抗氧化剂的研究热点。茶多酚（Tea polyphenol，TP）是一种高效的天然抗氧化剂，具有很强的清除自由基的能力，其中儿茶素的单体成分EGCG（Epigallocatechin gallat）的效果尤为突出。由于其结构中含有多个酚羟基基团，具有水溶性，这一特点限制了其在脂溶性体系中的应用。本研究将水、聚甘油蓖麻醇酯（Polyglycerol polyricinoleate，PGPR）和茶多酚混合，用搅拌法制备了一种呈半固态、棕色的脂溶性茶多酚抗氧化剂，将其应用于食用植物油体系当中，考察其抗氧化效果，得到以下结果： 首先，用Rancimat法研究了不同制备因素对脂溶性茶多酚抗氧化效果的影响，当茶多酚含量为10%、乳化剂与水的比例为1：2、在大豆油中溶解时间为15min、搅拌时间为4h以及搅拌速度为1000rpm时制备的脂溶性茶多酚，在大豆油中的OSI（油脂氧化稳定指数）值最大，XRD（X射线衍射)衍射结果表明该脂溶性茶多酚抗氧化剂为非晶体物质。 其次，将脂溶性茶多酚抗氧化剂添加到大豆油中，55℃下进行烘箱加速氧化实验，以相同浓度的TBHQ（叔丁基对苯二酚）和VE（生育酚）作为实验对照。结果表明，TP对大豆油有很好的抗氧化作用，可以有效抑制大豆油初级和次级氧化产物的生成；TP抑制大豆油氧化产物能力从大到小的顺序为：0.04%TP>0.02%TP>0.01%TP。相较于同一浓度下的TBHQ和VE，0.01%、0.02%和0.04%的TP对POV（过氧化值），TBA（硫代巴比妥酸值），CDV（共轭二烯值），AV（酸值），p-AV（茴香胺值）的抑制能力都是低于同浓度的TBHQ，强于同浓度的VE，TP对共轭三烯含量的效果较VE弱。 接着，将0.04%茶多酚抗氧化剂分别添加到不同的食用植物油（山茶油，菜籽油，核桃油，亚麻油，花生油）体系中，以0.02%TBHQ作为对照，在55℃烘箱中进行加速氧化实验，结果表明，添加了0.04%TP对不同种类的植物油都有良好的抗氧化活性，能有效抑制初级和次级氧化产物的含量；0.04%TP的抗氧化效果低于0.02%TBHQ；其中，含TP的5种植物油氧化10天后所产生的POV、TBA、CDV和p-AV均呈现以下规律：核桃油＞亚麻油＞菜籽油＞花生油＞山茶油；共轭三烯含量从大到小为：亚麻油>核桃油＞花生油＞山茶油。酸值变化规律为：核桃油＞花生油＞菜籽油＞亚麻油＞山茶油。 最后，研究了脂溶性茶多酚抗氧化剂的抗氧化机制。测定TP对不同类型自由基的清除效果，以及对金属离子的螯合能力和TP的还原力，结果表明，相较于TBHQ和VE，TP浓度上升至80μg/mL，其对羟基自由基的清除效果强于TBHQ和VE；当TP浓度大于10-3mg/mL，对DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基有较强的清除能力，超过TBHQ和VE；当TP浓度大于0.05mg/mL，它表现出极强的还原力；相较于VE，TP对超氧阴离子和ABTS（2，2’-联氮双二铵盐）自由基以及烷氧基自由基有较好的清除效果，并能有效螯合亚铁离子。 通过实验研究表明，利用新的制备方法可以制备脂溶性的茶多酚抗氧化剂，并成功的应用于食用油体系中，0.04%的脂溶性茶多酚抗氧化剂可以有效的抑制油脂氧化的初级和次级产物，其主要的抗氧化机制可能是通过清除自由基和较强的还原力，同时对过渡金属离子也具有螯合能力。

目录

符号说明

1 绪论

1.1油脂概述

1.2抗氧化剂

1.3茶多酚的研究现状

1.4食品级乳液体系

1.5 选题目的和意义

1.6 本课题研究内容

2 脂溶性茶多酚抗氧化剂的制备

2.1引言

2.2 材料与仪器

2.3 实验方法

2.4 结果与讨论

2.5 本章小结

3 脂溶性茶多酚抗氧化剂对大豆油氧化稳定性的影响

3.1引言

3.2 材料和仪器

3.3实验方法

3.4结果与讨论

3.5本章小结

4脂溶性茶多酚抗氧化剂对不同植物油氧化稳定性的影响

4.1引言

4.2 材料与设备

4.3脂溶性茶多酚抗氧化剂的制备

4.4不同植物油的烘箱加速氧化实验

4.5实验方法

4.6结果与讨论

4.7本章小结

5 脂溶性茶多酚的抗氧化机制研究

5.1引言

5.2 材料与设备

5.3 实验方法

5.4结果与讨论

5.5本章小结

6 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

致谢

参考文献

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