品质改良剂的配比及其对猪肉脯贮藏特性的影响

摘要

以水分含量和水分活度为评价指标,通过单因素和L9(34)正交试验,确定乳酸钠、甘油、山梨糖醇和海藻糖4种品质改良剂在猪肉脯中的最适添加比例,按此配方制成猪肉脯,贮藏在20℃条件下,分别在贮藏的0、15、30、45、90、120、150、180 d取样测定产品的水分含量、水分活度、红度值、细菌总数和霉菌数,分析其在贮藏过程中的品质变化.试验结果表明:猪肉脯加工中分别添加0.16％乳酸钠、2％甘油、0.015％山梨糖醇、1％海藻糖时,产品水分含量为16.79％,此时水分活度为0.677.产品在20℃贮藏过程中,霉菌数和细菌总数符合国标要求,水分含量、水分活度和红度值逐渐降低,结合感官评价确定产品的保质期为90d,此时水分含量为25.8％,水分活度为0.778,红度值为19.8.