'中黄1号'绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分变化与干茶品质形成分析

摘要

以'中黄1号'为鲜叶原料,按不同摊放时间进行鲜叶成分分析和所制干茶品质分析.结果表明,鲜叶摊放至含水率69％,氨基酸含量增加明显,增幅达21.4％.茶多酚含量变化复杂,总体呈现下降趋势,过程波动大,酯型儿茶素类变化趋势与茶多酚相似,是影响的主要因素.用摊放鲜叶制成扁形绿茶,其化学成分变化和感官审评得分有明显的阶段性峰值,氨基酸含量递增到峰值出现波动,茶多酚、总糖、咖啡碱递增至峰值后出现明显回落,同时干茶外形、汤色、香气、滋味及综合得分达到最高.