名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化

摘要

名优绿茶鲜叶(一芽一叶，福鼎大白种)摊放过程中，取茶鲜叶和含水量接近74％、72％、70％、68％、66％的摊放叶进行液氮固样和冷冻干燥，分别测定TP、AA总量、Caf、水浸出物、叶绿素总量、儿茶素组分及氨基酸组分等，研究摊放过程中主要生化成分的动态变化。研究结果表明，摊放过程中摊放叶中含水量下降速率逐渐加快，TP和儿茶素总量前期下降后期有所上升，Caf和AA总量都逐渐增加，水浸出物有所上升，叶绿素逐渐下降。鲜叶和摊放叶中没食子酸儿茶素(GC)检测不出，酯型儿茶素总量在摊放过程中呈下降趋势。游离氨基酸不同组分呈现不同的变化趋势，Asp、Val呈明显逐渐下降趋势，Ser、Thr、Ala、Pro、Tyr、Lys、Ile、Leu、Phe呈明显逐渐上升趋势，Glu、His、Arg、Cys2、Met、Thea及游离氨基酸组分总量等在摊放鲜叶含水率接近70％时达到最大值，随后呈下降趋势。