包子多汁鲜肉馅心的工艺研究

摘要

通过单因素实验和正交试验对包子多汁鲜肉馅配方进行优化研究,以鲜肉馅心的肥瘦比例、盐的添加量、鲜汤的添加量、搅拌时间以及一些辅助的原料如油脂、皮冻等为研究对象,研究其对馅心的口感影响,以及这些因素对包子本身形态、质地、色泽、口感等方面的影响。结果表明最佳配方为:肥瘦比为6∶4的猪肉500g、盐7g、鲜汤添加量150g、皮冻80g、酱油30g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。