产凝乳酶乳酸菌的筛选及其在鲜奶酪中的应用

摘要

实验以脱脂乳为原料,从20株源于新疆传统酸奶的乳酸菌中筛选出3株高产凝乳酶的乳酸菌.以凝乳活性最高的菌株组合为发酵剂,通过单因素及响应面实验,优化鲜奶酪发酵的接种量、发酵时间、后熟时间.结果表明,以植物乳杆菌RC5为发酵剂,其最适发酵工艺为:接种量5%,38℃发酵时间14.5 h,4℃后熟时间60 min.在该条件下发酵成的鲜奶酪凝乳效果好,色泽均匀,奶味浓郁,口感细腻,为以乳酸菌产凝乳酶代替凝乳酶粉的研究和应用提供基础.