乳酸菌/马铃薯淀粉复合膜在鸡脯肉保鲜中的研究

摘要

采用包裹法处理冷却鸡肉,在(4.0±0.5)℃条件下冷藏,分别测定第2,4,6和8 d的汁液流失率、总胆汁酸、挥发性盐基氮、菌落总数、pH和感官指标,研究了含植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜对新鲜鸡脯肉的保鲜效果.试验结果表明,添加植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜的保鲜效果较明显,可以有效地抑制细菌的生长,降低保藏过程中的汁液流失率、脂肪的氧化、挥发性盐基氮值、pH;用添加植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜可以保存鸡肉10 d以上,且在保藏过程中起到了一定的护色作用.而用不含乳酸菌的马铃薯淀粉复合膜可以保存鸡肉8天,用普通的保鲜膜仅能保存6 d.