不同添加剂对肉丸品质特性的影响

摘要

以猪肉为原料,通过单因素实验研究复合磷酸盐、海藻酸钠—钙交联体、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、卡拉胶等肉丸常用的添加剂对肉丸品质特性的影响.用质构仪测定肉丸硬度、弹性、回弹性、保水性和胶黏性等品质,然后经过数据处理和分析,确定影响肉丸品质的主要因素,找到肉丸添加剂复配的最优组合.结果表明:海藻酸钠钙的最适添加量为0.4％±0.05％;复合磷酸盐的最适添加量为0.3％±0.05％;卡拉胶的最适添加量为0.4％±0.05％;谷氨酰胺转氨酶酶的最适添加量为0.3％±0.05％.