复配亲水胶体对牛肉丸品质特性的影响

摘要

比较卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶组成的复配亲水胶体两种添加方式(干粉添加、凝胶添加)对牛肉丸品质特性的改良效果,得到亲水胶体以干粉形式添加对牛肉丸的硬度、持水性、凝胶强度增强效果更明显,两者添加方式之间差异显著(P＜0.05),采用混料设计的方法得到3种亲水胶体的最佳配比为卡拉胶59％,刺槐豆胶22％,瓜尔胶19％,最佳添加量为0.8％,在该条件下,牛肉丸的硬度为2 267 g、持水性为82.1％、凝胶强度为1 561 g· mm.