用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅲ.工业化生产试验

摘要

在乡村小磨坊将3种法国商品小麦加工成统粉,工业化生产挂面和方便面,研究法国小麦粉制作中国面条的适宜性.尽管法国小麦粉的粒度粗,麸星重,粉色黄,灰分高,蛋白质含量低,制作的挂面外观品质差,但在弹性、耐泡性、光滑度等方面略优于对照面条专用粉制作的挂面,食味品质综合评分基本达到了对照样品的质量;制作的方便面与对照面条粉制作的方便面在外观上的差异不显著,在硬度、弹性、光滑度特别是耐泡性等方面表现良好,食味品质综合评分优于对照样品的质量.法国小麦粉表现出了良好的面条制作性能,这进一步验证了在实验室的研究结果.