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第一章文献综述
第二章糯小麦粉的基本理化性质研究
1材料和方法
1.1材料
1.2方法
1.3统计分析
2结果与分析
2.1糯小麦粉理化指标的分布范围
2.2糯小麦理化指标间的相关关系
2.3糯小麦和普通小麦理化性质的比较
3讨论
3.1糯小麦的组分及流变学特点
3.2糯小麦的糊化特性
3.3糯小麦的可能用途
3.4用Brabender微型黏度糊化仪与RVA测定淀粉糊化参数的异同
第三章不同糯小麦粉添加比例的理化性质研究
1材料和方法
1.1材料
1.2方法
1.3统计分析
2结果与分析
2.1糯小麦粉添加比例对理化性质的影响
2.2添加糯小麦粉后对理化性质的变化
3讨论
3.1糯小麦粉添加比例对流变学性质的影响
3.2糯小麦粉添加比例对组分的影响
3.3糯小麦添加比例对糊化性质的影响
第四章糯小麦粉添加比例对面包品质和老化的影响研究
1材料和方法
1.1材料
1.2测定方法
1.3面包制作及品质评价
1.4统计分析
2结果与分析
2.1糯小麦添加比例对理化性质的影响
2.2糯小麦添加比例对面包品质的影响
2.3面包评分与混合小麦粉理化性质间的关系
2.4面包品质评分与小麦粉理化指标的回归分析
2.5糯小麦粉添加比例对面包老化的影响
3讨论
3.1三种小麦粉混合后的理化性质
3.2糯小麦粉添加比例对面包品质的影响
3.3糯小麦粉添加比例对面包老化的影响
第五章糯小麦粉添加比例对中国干白面条品质的影响研究
1材料和方法
1.1材料
1.2测定方法
1.3中国干白面条的制作和评价
1.4统计分析
2结果与分析
2.1小麦粉的理化性质
2.2糯小麦粉添加比例对DWCN品质的影响
2.3理化指标与DWCN评分间的相关性
2.4中国干白面条感官品质评分与小麦粉理化指标的回归分析
3讨论
第六章糯小麦粉添加比例对馒头品质的影响研究
1材料和方法
1.1材料
1.2测定方法
1.3馒头的制作和评价
1.4统计分析
2结果与分析
2.1小麦粉的理化性质
2.2糯小麦添加比例对馒头品质的影响
2.3馒头感官评分与小麦粉理化性质间的相关性
2.4馒头感官品质与小麦粉品质指标的回归分析
2.5糯小麦添加比例对馒头冷冻贮藏的影响
2.6添加糯小麦粉的馒头与中国干白面条品质评分的关系
3讨论
3.1糯小麦添加比例对馒头品质的影响
3.2糯小麦添加比例对馒头冷冻贮藏的影响
第七章结论
参考文献
致谢
附录
作者简介
博士在读期间发表的学术论文