糯小麦粉添加比例对馒头品质的影响

摘要

研究将糯小麦粉添加到普通非糯小麦粉中制作馒头的品质.结果表明馒头比容不受糯小麦添加比例的影响,糯小麦粉添加比例的增加会导致外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性和总分的降低,当糯小麦粉添加比例≤10%时所有评分的降低都没有达到显著水平.峰值黏度、抗延阻力(45 min)、最大抗延阻力(45 min)、延伸(45 min)和最大延伸比(45 min)的增加都能促进除比容外的馒头评分的提高.糯小麦粉比例≤25%时随着其比例的增加,在-18℃下储存3 d的馒头坚实度的逐渐降低.说明糯小麦添加到普通非糯小麦粉中不能改善馒头的品质,但将来可能广泛应用于食品的冷冻储藏.