苹果酸玉米淀粉酯理化性质及消化特性研究

摘要

苹果酸玉米淀粉酯是L-苹果酸(有机酸)和玉米淀粉在一定条件下反应生成的一种酯化变性淀粉,具有与膳食纤维相似的功能特性.以L-苹果酸和玉米淀粉为原料在高温下干热处理制备苹果酸淀粉酯,旨在阐明苹果酸淀粉酯表观结构、糊化特性、溶胀特性以及体外消化特性等物理化学特性与玉米原淀粉的差异;明晰不同取代度的淀粉酯在表观结构和理化特性方面的变化,并通过X-射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)和傅立叶红外光谱(FT-IR)进行分析.结果 表明:苹果酸淀粉酯的白度、溶胀度、冻融稳定性、糊化特性较原淀粉下降;扫描电镜图中可以观察到低取代度的淀粉酯中出现较多小颗粒的淀粉碎片,随着取代度增加,淀粉表面粗糙且出现小孔,颗粒形状不规则,碎片之间发生明显的粘连;原淀粉与低取代度的苹果酸淀粉酯的X-射线衍射图表现为A型结晶,但随着取代度增大,结晶结构被破坏,衍射峰变弱且最终消失.红外光谱结果表明:酯化后的淀粉均在1 739 cm-1处出现了羰基振动的特征峰,且随着取代度增加峰值明显.体外消化试验结果表明:经酯化后的淀粉,抗性淀粉含量明显增加.