不同修饰程度对蜡质玉米淀粉理化性质和消化特性的影响

摘要

利用淀粉蔗糖酶(AS)的转糖基活力修饰蜡质玉米淀粉(WCS),探索不同修饰程度对其理化性质和消化特性的影响.结果表明:在给定的反应条件下,酶反应进程可用对数函数进行模拟;与A型的原淀粉相比,改性WCS的结构更为致密,且呈现出B型结晶特性;改性前后淀粉的支链长度分布变化显著,随着转糖基率(TR)的增加,Fr Ⅰ(聚合度(DP)＞30)组分所占比例显著增加,Fr Ⅲ(DP＜ 13)组分所占比例显著减小;与原淀粉(抗性淀粉(RS)含量=0.8％)相比,改性WCS的RS含量明显提高(53.1％≤RS含量≤73.6％),随着TR的增加,改性WCS的RS含量呈现先增加后缓慢降低的趋势,在TR=88％时,RS含量达到最高(73.6％).