不同方法制备豌豆-草鱼双蛋白的热诱导凝胶特性比较

摘要

【目的】基于热诱导凝胶特性评价共混合法和共沉淀法制备豌豆(Pisum sativum L.)-草鱼(Ctenopharyngodon idellus)双蛋白的优劣。【方法】以豌豆和草鱼为原料,采用等电点共沉淀法制备豌豆分离蛋白(PPI)、草鱼分离蛋白(CPI)和豌豆-草鱼共沉淀双蛋白(Co);将PPI与CPI以质量比1∶1直接混合得到豌豆-草鱼共混合双蛋白(BL)。以单一蛋白PPI、CPI为对照,分析4种蛋白质的理化性质和热诱导蛋白凝胶品质,比较BL和Co的热诱导凝胶结构和性质。【结果】与BL比较,Co的游离巯基含量更高(P<0.05),表面疏水性更低(P<0.05),vicilin与leguminα+β光密度比值是BL的2.82倍。Co热诱导凝胶品质较好,持水性和硬度分别为91.75%、42.60 g,显著高于BL、PPI、CPI(P<0.05),微观结构均匀、致密,凝胶性质总体优于PPI、CPI、BL,体现协同增强作用;BL则表现出一定的拮抗效应。【结论】共沉淀法制备的双蛋白热诱导凝胶特性优于共混合法。