一种高冻融稳定性的双网络豌豆蛋白水凝胶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种高冻融稳定性的双网络豌豆蛋白水凝胶及其制备方法，属于食品领域。本发明所述制备双网络豌豆蛋白水凝胶的方法，包括：(1)将豌豆蛋白分散在水中，充分水化，得到豌豆蛋白悬浮液；(2)将多糖加入豌豆蛋白悬浮液中混合均匀，得到豌豆蛋白‑多糖混合溶液；(3)在豌豆蛋白‑多糖混合溶液中加入谷氨酰胺转氨酶溶液，混合均匀，倒入模具，进行加热交联，得到含有第一个蛋白交联网络的豌豆蛋白水凝胶；(4)将含有第一个蛋白交联网络的豌豆蛋白水凝胶浸渍在金属离子溶液中，取出，洗涤，得到双网络豌豆蛋白水凝胶。本发明的双网络豌豆蛋白水凝胶具有良好的力学性能、流变学性质、机械强度、质构性能和冻融稳定性。