酸性热致大豆分离蛋白聚集体制备高冻融稳定性类蛋黄酱乳液

摘要

本文对酸性(pH 3.0)热致大豆分离蛋白聚集体(AHSPI)的平均粒径(Dh)、表面电位(ζ)、表面疏水性(H0)与溶解度进行了表征与测定,并用酸性(pH 3.0)天然大豆分离蛋白(ANSPI)、中性(pH 7.0)热致大豆分离蛋白聚集体(HSPI)作为对比分析,同时选用了AHSPI代替蛋黄制备高冻融稳定性的类蛋黄酱乳液,探讨了不同蛋白浓度对类蛋黄酱乳液的外观质地、微观结构、流变性质、DSC特性的影响.结果 表明:AHSPI的平均粒径(204.67 nm)及H0 (79418)均大于ANSPI与HSPI(pH 7.0),但ζ电位绝对值(35.93 mV)小于ANSPI与HSPI(pH 7.0),溶解度(89.47％)较HSPI(pH 7.0)更好.用AHSPI制备的类蛋黄酱乳液经过3次冻融循环保持稳定的最低浓度可达0.3 wt％,冻融前后乳液结构保持不变,只是乳液粒径的略微增大,流变性质表明类蛋黄酱乳液具有以弹性为主的凝胶网络结构,随着蛋白浓度的增大,油滴粒径逐渐减小,粘弹特性增强.DSC热分析表明:随着蛋白浓度的增加,类蛋黄酱乳液的结晶凝固点降低(-18→-28℃),而蛋黄酱即使具有低于冷冻温度(-20℃)的结晶凝固点(-27.89℃),仍发生了冻融破乳现象,类蛋黄酱乳液较好的界面稳定性赋予了其较好的冻融稳定性,为开发一类天然低胆固醇高冻融稳定性的酱类乳液提供了研究基础.