HS-SPME-GC-MS分析马铃薯挥发性风味物质

摘要

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析了马铃薯挥发性风味物质.经分析鉴定,在鲜马铃薯中得到30种挥发性风味物质,蒸熟马铃薯泥中得到31种,60℃下保温3h的马铃薯泥中得到37种.鲜马铃薯中的主要挥发性风味物质是碳氢化合物,包括甲基环戊烷(25.74％)、正己烷(5.86％)、正戊烷(5.93％)等;蒸熟马铃薯泥和60℃下保温3h马铃薯泥中的主要挥发性风味物质是醛类,包括己醛(88.92％)、戊醛(3.437％)、(Z)-2-庚烯醛(2.077％)、壬醛(0.748％)等.