马铃薯液态发酵酿醋工艺优化及挥发性风味成分的分析

摘要

本研究响应马铃薯主粮化战略的基本要求，立足于液态发酵的酿醋工艺技术，以提高马铃薯醋的品质为宗旨，以马铃薯为主要原料进行液态发酵制醋。通过单因素及正交试验对原料处理方式、辅料添加、酶解条件、发酵条件、陈酿食盐添加量及马铃薯醋澄清条件进行研究，在此基础上检测分析马铃薯醋中的挥发性风味成分，结果如下：
　　（1）以感官评分及可溶性固形物含量、酒精度、总酸含量为指标，从马铃薯经蒸煮、打浆、干燥粉碎的不同处理中选择最优的原料处理方式，结果表明：干燥粉碎的马铃薯处理方式优于备选的其他两种处理方式。
　　（2）以感官评分及总酸含量为指标，从高粱粉、糯米粉、燕麦粉、玉米粉中选择马铃薯酿醋的辅料，结果表明：糯米粉作为马铃薯酿醋的辅料，所酿食醋的感官品质优于其他备选辅料食醋的感官品质，且其与马铃薯粉的添加比例为1:5。
　　（3）以DE值为指标，通过单因素及正交试验优化得马铃薯液化工艺条件为：料液比1:4.5，α-淀粉酶添加量0.15％，温度60℃，时间80min，pH6.5；糖化工艺条件为：糖化酶添加量0.15%，温度60℃，时间100min，pH值4.0。
　　（4）以酒精发酵液的酒精度为指标，通过单因素及正交试验优化得马铃薯酒精发酵工艺条件为：发酵时间7d，酵母菌添加量0.04%，pH值3.6，发酵温度30℃。
　　（5）以醋酸发酵液的总酸含量为指标，通过单因素及正交试验优化得马铃薯醋酸发酵工艺条件为：发酵时间14d，醋酸菌添加量0.20%，发酵温度32℃。
　　（6）以感官评分为指标，通过感官评定的方法确定了马铃薯醋陈酿过程中食盐的适宜添加比例为1.8%。
　　（7）以马铃薯醋的透光率为指标，选定澄清试验的测定波长，从皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、PVPP中选择澄清效果最好的澄清剂并对其澄清工艺进行优化，结果表明：480nm测定波长条件下，硅藻土为马铃薯醋的适宜澄清剂。当硅藻土添加量为0.9g/dL,澄清时间为5h，澄清温度为15℃，马铃薯醋的澄清效果最好。
　　（8）经GC-MS联用检测及计算机谱库检索分析，确定了马铃薯醋中有47种挥发性风味成分，包括酸类10种、醇类13种、酯类4种、醛类11种、酮类2种、酚类2种、烷烃类化合物5种。

目录

1 引言

1.1 马铃薯概述

1.2 食醋概述

1.3 研究目的及意义

1.4 研究主要内容

1.5 研究创新点

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.2 试验流程图

2.3 试验内容

2.4 主要指标的测定及方法

3 结果与分析

3.1 原辅料主要成分的测定结果

3.2 原料处理方式的确定

3.3 发酵辅料的确定

3.4 液化工艺参数的确定

3.5 糖化工艺参数的确定

3.6 酒精发酵工艺参数的确定

3.7 醋酸发酵工艺参数的确定

3.8 陈酿食盐添加量的确定

3.9 澄清工艺参数的确定

3.10 马铃薯醋挥发性风味成分的检测结果

3.11 马铃薯醋主要质量指标的检测结果

4 讨论与展望

4.1 讨论

4.2 展望

5 结论

致谢

参考文献

作 者 简 介