牛乳中酪蛋白的分离及其特性研究

摘要

将鲜乳高速离心分离得到酪蛋白.并以分离得到的酪蛋白为原料,从流变学特性、粒径、Zeta电位和透光度等几个指标研究了其在不同pH下的变化情况.试验结果表明:在pH值5.0～7.0范围内,Zeta电势值(绝对值)、电导率值和粘度都是随着pH值的增大而增大,而酪蛋白胶粒的粒径先增大后减小,在pH值5.8和6.2时最小.分散稳定性分析仪测定结果显示,酪蛋白溶液在pH 6.2到pH 6.6时最稳定.进一步的分析表明,这种现象与其微观结构的变化有关.