马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究

摘要

以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化.浓度为30%.DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还对DE2.5的模拟物的水溶性、持水性、玻璃化转变温度、冻融性等性质进行了研究并与原淀粉进行了对比分析,为其在低脂食品中的应用提供理论依据.