不同处理温度对苦荞抗氧化成分的含量及其抗氧化活性影响的研究

摘要

研究苦荞经不同温度处理后,其酚类物质、黄酮类物质、芦丁、槲皮素含量及其抗氧化能力的差异,分析酚类物质、黄酮类物质、芦丁、槲皮素的含量间及抗氧化能力间的相关性,并指出槲皮素产生的温度范围.研究结果发现,当处理温度低于180℃时,酚类物质、黄酮类物质、芦丁含量无明显变化(P＞0.05);高于180℃时,酚类物质、芦丁含量无明显变化(P＞0.05),而黄酮类物质含量显著降低(P＜0.05),槲皮素含量显著增加(P＜0.05);高于220℃时,酚类物质、黄酮类物质、芦丁含量均显著降低(p＜0.05),槲皮素含量显著增加(P＜0.05).而且,抗氧化能力与酚类物质含量相关性最好,其次依次为芦丁、黄酮类物质含量,而与槲皮素含量呈显著负相关(P＜0.05).由此可知,当处理温度高于180℃时,苦荞粉中酚类、黄酮类物质、芦丁分解而减少,槲皮素含量逐渐增加,抗氧化能力大幅度降低.因此,加工过程中应注意保护苦荞的功能活性物质,防止温度过高而导致酚类、黄酮类等抗氧化物质的降解.