3种食药用真菌固体发酵对苦荞营养成分、总黄酮含量和抗氧化活性的影响

摘要

为了加强食药用真菌在苦荞发酵产品中的开发和应用,开展云芝、裂褶菌和香菇3种食药用真菌对苦荞基质的固体发酵研究,测定3种真菌发酵后苦荞基质中还原糖、总糖、总蛋白和粗脂肪的含量,分析真菌发酵前后基质中总黄酮含量和抗氧化活性的变化.结果表明:发酵30 d时,3种真菌发酵基质的总黄酮含量和抗氧化活性均显著提高,其中,香菇发酵基质的总黄酮含量最高(3.11%),裂褶菌发酵基质的抗氧化活性较高,还原力达到了0.65,羟基自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率分别为42.6%、29.35%和57.02%.此外,在3种真菌的发酵基质中,裂褶菌发酵30 d时的总糖含量最高(43.77%),发酵60 d时的粗脂肪含量最高(4.19%);香菇发酵60 d时的还原糖和总蛋白含量均达到最高,分别为2.69%和22.3%;云芝发酵基质的总糖和粗脂肪含量均显著低于对照.不同真菌的发酵作用对苦荞基质的营养成分和抗氧化活性表现出不同的影响效果,裂褶菌发酵能显著提高苦荞基质的抗氧化活性,香菇通过发酵促进苦荞基质还原糖和总蛋白的积累.