大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展

摘要

豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳.豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关.就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系,对豆腐凝胶性质进行改进,为改善和提升豆腐品质提供理论依据.