大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系

摘要

本实验以16个品种的大豆蛋白为原料,通过氨基酸分析、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析、感官评定、扫描电子显微镜观察等方法研究了不同来源的大豆蛋白氨基酸组成、二级结构、亚基组成等蛋白特性和不同品种的大豆蛋白对千叶豆腐的质构、感官性质及微观结构等的影响,分析了大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系.结果 表明,当大豆蛋白含硫氨基酸相对含量高于(2.81±0.02)％、平行式β-折叠结构相对含量高于(39.96±0.57)％及11 S/7S比例高于1.88±0.16时,可加工出品质优良的千叶豆腐产品.说明大豆蛋白特性,特别是含硫氨基酸含量、平行式β-折叠结构含量、11S/7S比例对千叶豆腐品质具有重要影响.