木瓜蛋白酶酶解核桃饼粕制备抗氧化多肽的研究

摘要

以核桃饼粕为原料,研究优化木瓜蛋白酶酶解核桃饼粕制备抗氧化活性多肽的工艺条件.通过研究酶解温度、酶解时间、底物浓度、酶添加量以及酶解pH值对酶解产物抗氧化活性的影响,正交优化酶解工艺参数,并将酶解物利用葡聚糖凝胶层析柱进行分离,测定其抗氧化活性.结果 表明,当木瓜蛋白酶在酶解温度为60℃、酶解时间为3.5h、底物浓度为2.5 g/100 mL、加酶量为6 500 U/g、pH值为6.5的酶解条件下,酶解物的抗氧化活性较好,酶解液对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)和羟基自由基的清除率分别为52.24％和53.20％;酶解液经葡聚糖凝胶层析柱分离,酶解物分离多肽的分子量越大,抗氧化活性越低.