煎炸油脂质变预防及其危害控制研究进展

摘要

经反复高温加热的煎炸油会发生氧化水解等反应,生成对人体健康不利的极性组分等物质。本文将对三种不同品种植物油在煎炸过程中酸价、过氧化值、羰基价、极性组分等理化指标的变化及其原理进行综述,分析延缓煎炸油理化指标变化的措施,提出了通过摄入益生菌进行膳食干预以降低煎炸油对人体健康影响的方法建议。