抹茶对馒头面团发酵、感官品质及抗氧化性的影响

摘要

通过在面团中添加不同量的抹茶,研究其添加量对馒头面团发酵的产气量、面团体积增加速度、感官品质和抗氧化性的影响。结果表明,添加抹茶会影响酵母的发酵,使馒头面团发酵体积变小、面团体积增加速度下降,使发酵时间延长;随着抹茶添加量的增加,馒头的比容及外观形状、结构、弹韧性、口感等感官品质显著下降(P<0.05);抹茶添加量在1.5%~6.0%时馒头的风味和色泽显著提高(P<0.05);随着抹茶添加量的增加,馒头的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和总还原能力提高。因此,抹茶会影响馒头面团发酵、感官品质及抗氧化性,馒头中抹茶的添加量在6.0%以内较为适宜。