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醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响

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摘要

为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH值）及青麦仁馒头感官品质的相关性.结果显示,随着面团醒发时间的延长,醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势,pH值呈下降趋势.

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来源
《现代面粉工业》 |2018年第5期|51-51|共1页
作者
高玲玲;
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作者单位

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正文语种 chi
中图分类葡萄酒、香槟酒;
关键词
感官品质; 生化指标; 相变化; 麦仁; 面团; 醒发; 馒头; 水分含量;

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