人工接种发酵黄瓜泡菜的研究

摘要

以纯菌种发酵制备黄瓜泡菜。以植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8为发酵菌种制备黄瓜泡菜。研究了了黄瓜发酵过程中的pH、活菌数、亚硝酸盐等的变化。结果表明人工接种发酵的黄瓜泡菜与自然发酵的黄瓜泡菜相比,在第5天时有较低的pH、较高的活菌数,较低的亚硝酸盐含量。