自然发酵与人工接种泡菜发酵过程中品质变化规律的动态研究

摘要

泡菜(pickles，kimchi)是我国的一种传统大众化食品，具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香脆嫩、取食方便、四季可加工等优点，深受消费者的喜爱。泡菜富含乳酸，具有开胃、助食、增强营养和免疫之功效。传统泡菜主要是作坊式的自然发酵，虽然香气愈浓、口味纯正，但是发酵条件难控制，产品安全质量难保障，而且不适于现代化的工业生产。所以逐渐开始了人工接种发酵泡菜的工艺研究。本课题对自然发酵和人工接种发酵泡菜的品质进行了全方面的探讨，包括测定感官、质地、食盐、总酸、可溶性糖、还原糖、维生素C、氨基酸态氮的含量变化以及氨基酸的、有机酸和香气成分的含量，对比分析了两种发酵方式的品质变化，得出以下几点结论：
　　 (1)采用TA-XT2i质构分析仪对泡豇豆的质地进行测定，优选出测试泡豇豆质地的参数：测试速率为2.0mm/s、力的大小为5.0g和压缩量为30％。泡豇豆各个质地指标呈显著相关，感官评价与质地数据变化趋势基本一致，人工接种比自然发酵泡豇豆的质地变化快。
　　 (2)泡菜中的总酸含量随发酵时间的延长逐渐增加，总糖、还原糖、氨基酸态氮的含量均随时间延长而下降，泡菜产品中含有丰富的呈味氨基酸(甜味、苦味、鲜味、酸味)，且含有对人体必须的8种氨基酸，人工接种泡菜的氨基态氮和维生素C的含量高于自然发酵的泡菜。
　　 (3)通过比较风味物质的提取方法，采用同时蒸馏萃取的方法对泡菜中的风味物质进行测定，色谱条件：色谱柱为石英毛细管柱Rtx-wax(30m×0.32mm×0.25μm)，GC：程序升温，初温40.0℃，保留2.0min，以5.0℃/min的升温速率升温至100.0℃，再以10.0℃/min上升到250.0℃，保留3.0分钟。进样口温度250.0℃，进样量1.0μl，分流比30:1，载气为高纯He，柱流量1.00ml/min。载气压力35.7kPa。MS：接口温度250.0℃，离子源温度230℃，扫描范围35-450m/z，E1电子源，电子能量70ev，扫描速率0.5s/scan。泡菜中的主要香气成分包括烯类化合物、醇类化合物、酯类化合物、醚类化合物、醛类化合物、硫类化合物和烷类化合物共七种。人工接种泡菜中的有机酸含量变化快，且高于自然发酵。
　　 (4)人工接种与自然发酵泡菜产品的感官一致，人工接种发酵泡菜的食盐含量、总糖还原糖、维生素C、氨基酸、氨基酸态氮、总酸等常规品质比自然发酵变化快，在较短时间内就能够成熟，且各指标与自然发酵泡菜大致相同；人工接种发酵泡菜的风味物质种类和数量接近自然发酵。