肉类及肉制品加热终点温度检测方法的研究

摘要

出于食品安全卫生的考虑需要在加工制作过程中对畜禽肉进行加热处理，以消灭肉类及肉制品可能携带的致病微生物或动物疫病。为监管肉类及肉制品加热处理情况，就加热终点温度检测方法的研制展开了广泛的研究。从加热过程中可能引起肌肉的变化，建立这些变化与加热温度之间的联系，在此基础上开发出ELISA，蛋白凝聚法，比色法等检测方法。