制酱油曲时米曲霉产生的香气

摘要

cqvip:生产酱油时制曲的重要性一直是一个有争议的课题。通过对制曲时产生香气挥发物的研究并与未接种的大豆——小麦面粉混和料相对比证明:制曲时同产生的挥发物与米曲霉的生长和其孢子的形成有关。在菌丝体阶段形成的香气挥发成分不同于制曲时孢子体阶段的挥发成分。酸性均质物中的乙醇萃取物不同于中性和碱性均质物中的萃取物。