米皮糠发酵生产凝乳的工艺研究

摘要

以米皮糠为主要原料,采用正交试验方法,研究利用乳酸菌发酵米皮汁制成凝乳的最佳生产工艺.实验结果表明,最佳的工艺参数为:(1)最佳的米皮糠水解条件是料水比(米皮糠/水)1∶5,蛋白酶的添加量0.25%,糖化酶的添加量0.05%,酶作用时间120min(其中蛋白酶作用时间45min);(2)最佳的米皮汁乳酸发酵条件是料水比(米皮汁/鲜奶)8∶2,乳酸菌接种量3.0%,发酵温度41℃.