超声波处理对菱角淀粉糊凝胶质构特性的影响

摘要

以四川西昌产两角菱角淀粉为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究超声作用下两角菱角淀粉糊凝胶质构特性的变化.结果表明:在不同超声波作用条件下,不同浓度的两角菱角淀粉糊所形成的凝胶质构特性显著改变,延长超声波作用时间和增加超声强度,会降低凝胶的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、黏聚性以及回复性,并且随着两角菱角淀粉糊浓度的增大,其所形成凝胶的质构特性下降趋势减缓.