迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

摘要

研究不同剂量迷迭香提取物对4℃冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响.将0.03％、0.06％和0.09％的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、pH值、颜色(L*、a*、b*值)、出品率和感官指标的变化.结果表明:与对照组相比,添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率(P＜0.05),效果与添加0.02％二丁基羟基甲苯相当.迷迭香提取物添加量为0.06％和0.09％的处理组在冷藏7d后表现出显著的抑菌能力(P＜0.05),这两组的pH值在冷藏期间显著低于对照组(P＜0.05).迷迭香提取物添加量为0.06％的猪肉饼在冷藏4d后红度值(a*)与对照组相比显著升高(P＜0.05),迷迭香提取物添加量为0.09％的猪肉饼在10d冷藏过程中亮度值(L*)显著低于对照组(P＜0.05),而这两组猪肉饼的黄度值(b*)在冷藏期间均显著高于对照组(P＜0.05).此外,猪肉饼的香气、质地和总体可接受程度均没有随迷迭香提取物添加量的增加而发生显著变化(P＞0.05).可见,迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,而对肉饼的感官品质不会造成不良影响.