高静压和高压均质对豆渣水不溶膳食纤维的改性及其功能的影响

摘要

以新鲜豆渣为原料,探究高压均质改性和高静压改性的水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率以及改性后SDF理化性质和生理功能特性的变化.结果表明:高压均质改性在最优压力110 MPa条件下SDF得率为32.86％,高静压改性在进行高压蒸煮,最优400 MPa条件下SDF得率为7.56％,高压均质改性效果明显优于高静压改性(P＜0.05);两种改性方式均能不同程度改善SDF的理化性质,促进其对胆酸和胆固醇的吸收,但降低了抗氧化效果.