香菇菌汤及酶解液中滋味成分及呈味特性的对比分析

摘要

为对比分析香菇酶解液与香菇菌汤中滋味成分及呈味特性的变化,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪检测香菇酶解液、复水原液及菌汤中的游离氨基酸和5'-核苷酸等呈味物质的含量,利用经典公式计算等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值,对其鲜味进行评价,并用电子舌对比分析其滋味轮廓.结果表明,酶解液中的游离氨基酸总量最高,为3 453.98 tg/g.三者呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例相近且均含有较多的苦味氨基酸.香菇菌汤中5'-鸟苷酸的含量最高,为967.84 tg/g,而酶解液和复水原液中5'-腺苷酸的含量最高.EUC值结果表明,香菇酶解液EUC值最高,-为30.54g MSG/100g,说明其呈鲜效果最明显.电子舌主成分分析结果显示,判别指数为94,香菇菌汤、酶解液及复水原液的整体滋味有显著差异.