鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化

摘要

为研制新型的海鲜调味品基料,以鲍鱼蒸煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,对样品进行感官评定及pH值测定,同时辅以电子鼻分析美拉德产物的气味变化,研究不同木糖添加量、反应温度及反应时间对美拉德反应程度及产物的影响,确定鲍鱼蒸煮液美拉德反应的制备工艺.结果表明,不同反应条件对反应程度及产物气味组成均有影响,正交试验得出鲍鱼蒸煮液美拉德反应工艺的最优参数为木糖添加量10％、反应温度110℃、反应时间40 min,此条件下产物的pH值为4.73±0.08,A280mm为0.37±0.02,A4420mm为0.27±0.02.