美拉德反应制备紫蛤调味基液的研究

摘要

以紫蛤酶解液为原料，加以木糖、葡萄糖、赖氨酸、精氨酸为反应辅料制备紫蛤贝类调味液。本文研究了紫蛤贝类调味液的pH、反应温度、反应时间、酶解时间和半胱氨酸盐酸盐等因素对美拉德反应的影响，通过感官评分法、分光光度法及色差法这三种方法，得出美拉德反应生产紫蛤贝类调味液的最佳参数为：pH 7.5，反应温度120℃，酶解时间3.5h，半胱氨酸盐酸盐添加量1％，反应30 min，由此条件可得到风味纯正、浓郁突出的贝类调味液。